Kernthermometer of infraroodthermometer: waarom u ze niet door elkaar kunt gebruiken

Twee metingen, twee doelen

Een kernthermometer steekt u in het vlees en meet de temperatuur in het midden: de plek die het laatst gaar wordt en die bepaalt of uw eten veilig en op smaak is. Een infraroodthermometer richt u vanaf een afstand op een oppervlak en meet uitsluitend de temperatuur daarvan, zonder contact te maken. Ze meten dus letterlijk iets anders, en dat maakt ze niet uitwisselbaar maar juist aanvullend.

Wat een infraroodthermometer wél en niet laat zien

Met een infraroodthermometer richt u op het rooster, de gietijzeren plaat of de binnenkant van het deksel en leest u binnen een seconde de oppervlaktetemperatuur af. Dat is precies waar dit instrument voor bedoeld is: controleren of uw rooster al heet genoeg is om te schroeien, of de temperatuurverdeling in uw kamado gelijkmatig is.

Wat een infraroodthermometer niet kan, is de kerntemperatuur van het vlees meten. De sensor meet alleen straling van het oppervlak; de kern van een dik stuk vlees kan tientallen graden kouder zijn dan de buitenkant die net is dichtgeschroeid. Gebruik een infraroodthermometer daarom nooit om te bepalen of vlees gaar is: dat leidt tot ondergaar of, uit voorzichtigheid, tot onnodig droog vlees. Meer achtergrond vindt u bij de infraroodthermometer voor bbq.

Waarom de kernthermometer onmisbaar blijft

Voor de vraag die er bij barbecueën echt toe doet, namelijk of het vlees gaar én veilig is, is alleen een meting in de kern betrouwbaar. Kip moet in het dikste deel minimaal 75 °C bereiken om Salmonella en Campylobacter te doden; bij rundvlees bepaalt de kerntemperatuur juist de gaarheid, van rond 55 °C voor medium-rare tot ruim boven 70 °C voor doorbakken. Geen van beide is met een oppervlaktemeting vast te stellen.

Naast elkaar in plaats van in plaats van elkaar

| Kenmerk | Kernthermometer | Infraroodthermometer | |---|---|---| | Meet | Temperatuur in het vlees | Temperatuur van een oppervlak | | Contact | Ja, probe in het vlees | Nee, meten op afstand | | Geschikt voor gaarheid | Ja | Nee | | Geschikt voor roostertemperatuur | Nee | Ja | | Aflezing | Na enkele seconden | Vrijwel direct |

In de praktijk gebruikt u de infraroodthermometer vóór het garen, om te bepalen of de bbq op temperatuur is, en de kernthermometer tijdens en aan het einde van het garen, om de kerntemperatuur te controleren.

Wanneer heeft u welke echt nodig

Grilt u vooral kort en op hoge temperatuur, dan is een infraroodthermometer een handig hulpmiddel om te zien of het rooster al heet genoeg is voordat het vlees erop gaat. Een kernthermometer is voor vrijwel elke bereiding onmisbaar, van een kipfilet tot een brisket, omdat alleen die meting vertelt of het vlees daadwerkelijk gaar is. Welke temperatuur u per vleessoort aanhoudt, staat in het overzicht van kerntemperaturen per vleessoort; voor een snelle opzoek per gerecht gebruikt u de kerntemperatuur-gids.

Waarom emissiviteit en oppervlak de meting kunnen vertekenen

Een infraroodthermometer meet niet de temperatuur zelf, maar de hoeveelheid infraroodstraling die een oppervlak afgeeft, en rekent die om naar een temperatuur op basis van de emissiviteit, een instelling voor hoe goed een materiaal straalt. De meeste vlees- en voedseloppervlakken hebben een emissiviteit tussen 0,95 en 0,97, een waarde die in vrijwel elk consumentenmodel al vast is ingesteld, dus daar hoeft u zelf niets aan te veranderen. Bij een blank, gepolijst metalen rooster ligt dat anders: metaal reflecteert warmte van de omgeving mee in de meting, waardoor de aflezing kan afwijken van de werkelijke temperatuur van het rooster zelf. Meet daarom bij voorkeur op een minder glimmend deel van het rooster, en houd er rekening mee dat een meting op nieuw, blinkend gietijzer minder betrouwbaar is dan op een rooster dat al wat aangebakken en dof is.

Afstand bepaalt hoe groot de gemeten cirkel is

Elke infraroodthermometer heeft een verhouding tussen afstand en meetcirkel: hoe verder u van het oppervlak vandaan meet, hoe groter het gebied is waarvan het apparaat de gemiddelde temperatuur weergeeft. Meet u van een halve meter afstand een klein heet plekje op het rooster, dan neemt het apparaat ook de koelere omgeving daaromheen mee in het gemiddelde, waardoor de aflezing lager uitvalt dan de werkelijke temperatuur van dat plekje. Houd het apparaat daarom zo dicht mogelijk bij het oppervlak, binnen de afstand die de fabrikant aangeeft, vooral als u een klein of ongelijkmatig verhit gebied wilt controleren.