Kerntemperatuur per vleessoort: het overzicht voor rund, varken, kip en lam

Waarom er niet één juiste kerntemperatuur bestaat

De juiste kerntemperatuur hangt af van het vleessoort en, bij rund en lam, van de gaarheid die u wilt bereiken. Bij kip en varkensvlees gaat het vooral om voedselveiligheid: een minimum dat schadelijke bacteriën uitschakelt. Bij rund en lam gaat het vooral om smaak en textuur: de kerntemperatuur bepaalt of het vlees rood, rosé of doorbakken is.

Rundvlees: gaarheid als keuze

Bij rundvlees, zoals een steak of entrecote, bepaalt u zelf de gaarheid: rond 50-53 °C voor rare, 55 °C voor medium-rare, oplopend tot ruim boven 65 °C voor doorbakken. Hoe hoger de kerntemperatuur, hoe droger en steviger het vlees wordt, omdat er meer vocht uit de vezels wordt geperst. Voor de meeste steaks is medium-rare tot medium het punt waarop malsheid en sappigheid het beste in balans zijn.

Varken: van rosé tot pulled pork

Voor varkenshaas en karbonade geldt een kerntemperatuur van 63-65 °C als voldoende om schadelijke bacteriën te doden, met een resultaat dat licht roze en mals blijft. Voor pulled pork of een varkensschouder ligt de streeftemperatuur veel hoger, tussen 88 en 95 °C, omdat het bindweefsel bij die temperatuur langzaam afbreekt tot het vlees vanzelf uit elkaar valt. Tussen deze twee uitersten zit een wereld van verschil in bereidingstijd en resultaat, ook al gaat het om hetzelfde dier.

Kip: voedselveiligheid staat voorop

Voor kip, of het nu om een filet, dijstuk of een hele kip gaat, geldt een minimum van 75 °C in het dikste deel van het vlees. Onder die temperatuur is niet gegarandeerd dat Salmonella en Campylobacter volledig zijn uitgeschakeld. Anders dan bij rund is er bij kip geen ruimte om voor een lagere kerntemperatuur te kiezen omwille van smaak: 75 °C is het minimum, niet een richtlijn.

Lam: gevoeliger voor doorgaring dan rund

Een rack of lamsbout smaakt op zijn best rond 60 °C, medium-rare tot rosé. Lam is gevoeliger voor doorgaring dan rund: boven ongeveer 65 °C verliest het vlees een deel van zijn karakteristieke smaak en wordt het merkbaar taaier. Bij lam loont het dus extra om nauwkeurig te meten in plaats van op tijd te koken.

Gehakt: waarom de norm hier strenger is dan bij een hele biefstuk

Bij gehakt, hamburgers en gehaktballen geldt een minimale kerntemperatuur van 71-75 °C, merkbaar hoger dan bij een hele biefstuk van hetzelfde dier. Dat komt doordat bacteriën bij een heel stuk vlees vrijwel uitsluitend op het oppervlak zitten, dat tijdens het schroeien al ruimschoots heet genoeg wordt. Bij gehakt is het vlees vermalen en vermengd, waardoor eventuele bacteriën van het oppervlak door het hele product zijn verspreid, ook in het midden. Een hamburger die u liever rosé eet, brengt daardoor een risico met zich mee dat bij een hele steak niet aan de orde is.

Vis: een ander bereik dan vlees

Vis vraagt om een ander temperatuurbereik dan vlees. Zalm is op zijn best rond 52-55 °C, waarbij de vis nog glazig en sappig blijft; bij 60 °C en hoger wordt zalm merkbaar droger en brokkeliger. Witte vis zoals kabeljauw of schelvis gaart bij een iets hogere temperatuur, rond 58-60 °C, tot de vis ondoorzichtig wordt en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Tonijn wordt, in tegenstelling tot de meeste vis, vaak juist rosé tot rood geserveerd, rond 45-50 °C in de kern, vergelijkbaar met rundvlees.

Kalkoen en eend: niet zomaar hetzelfde als kip

Voor kalkoen geldt dezelfde ondergrens als voor kip: minimaal 75 °C in het dikste deel, meestal de borst of het gewricht tussen dij en poot, omdat kalkoen gevoelig is voor dezelfde bacteriën. Eend ligt genuanceerder: eendenborst wordt, vergelijkbaar met rood vlees, vaak rosé geserveerd rond 54-58 °C, omdat de borst als apart stuk vlees wordt behandeld en minder risico op besmetting met zich meebrengt dan gevogelte in zijn geheel. Eendenbout en -poot bevatten echter meer bindweefsel en worden, net als bij kip, doorgaans tot 75 °C of hoger gegaard, tot het vlees gemakkelijk van het bot loskomt.

Houd rekening met nagaring

| Vleessoort | Gaarheid | Kerntemperatuur | |---|---|---| | Rund (steak) | Medium-rare | ca. 55 °C | | Rund (steak) | Doorbakken | boven 65 °C | | Varken (haas/karbonade) | Rosé, mals | 63-65 °C | | Varken (pulled pork) | Uit elkaar vallend | 88-95 °C | | Gehakt/hamburger | Veilig gaar | 71-75 °C | | Kip | Veilig gaar | minimaal 75 °C | | Kalkoen | Veilig gaar | minimaal 75 °C | | Eendenborst | Rosé | 54-58 °C | | Lam | Medium-rare/rosé | ca. 60 °C | | Zalm | Glazig, sappig | 52-55 °C | | Witvis (kabeljauw e.d.) | Gaar, vlokkig | 58-60 °C | | Tonijn | Rosé tot rood | 45-50 °C |

Haal vlees altijd enkele graden vóór de gewenste eindtemperatuur van de bbq, omdat de kerntemperatuur na het van het vuur halen nog doorstijgt: dit heet nagaring of carry-over koken. Bij een dunne steak is dat 2-3 °C, bij een dik braadstuk 5-8 °C en bij een brisket of grote kip zelfs 10-15 °C. Hoe dat precies werkt, leest u in de uitleg over carry-over koken. Voor de exacte plek om te meten, zie waar u de thermometer in het vlees steekt, en gebruik de kerntemperatuur-gids om snel de juiste waarde per gerecht op te zoeken.